鲜枣冻干加工技术应用

随着食品冻干机的广泛应用，新鲜红枣的冻干脆片也随之开发出来。红枣的传统干制有风干干燥和烘干干燥两种方法，风干干燥法是将鲜枣置于自然条件下，靠太阳光照晒和自然通风蒸发干燥，干燥时间3-4周，干枣含有20％左右水分。其缺点是卫生程度差，营养成分损失率高，一旦遭遇阴雨天，易霉烂变质，造成减产减收。烘干干燥法是将鲜枣置于烘房或烤箱内烘烧，温度70℃左右，时间20-24小时，干枣含水量20％左右。其干制出的红枣卫生度稍好，但因长时间高温处理，营养成分损失率也很高。上述两种方法干制出的红枣，均失去了鲜枣原有的风味和特性，不仅营养成分损失严重，口味发生变化，而且干制红枣外形收缩，形态发生了很大的变化，干制品收缩率大。

采用卡塞尔机械食品冻干机生产冻干红枣，其过程如下：将新鲜红枣速冻后，在真空条件下使其中的水分由固态冰升华为水蒸汽，从而使食红枣脱水干燥，可以得到冻干红枣脆片。冻干的红枣能摆脱传统风干和烘干的弊端，很好的保留了红枣原有的色香味形，以及营养有效成分。